Cómo cocer el marisco

Cada marisco tiene su tiempo de cocción, sobre todo en función de su tamaño y cantidad. Hay que tratar que el agua de cocción se parezca lo máximo posible al agua de mar. Por lo que debe contar con bastante sal, entre 30 y 40 gramos por litro.

En Galicia suelen añadir una hoja de laurel al agua de cocción. Aunque esto es recomendable siempre y cuando no vayamos a servirlo tan cual sin mayor aderezo.

El agua debe llevarse a ebullición antes de introducir el marisco. El marisco no es algo que uno pueda dejar cociendo y con tapa. Es importante observar los tiempos con la vista.

También es importante que la cantidad de agua esté acorde con la del marisco. Demasiada agua no bajará la temperatura del agua. Demasiada poca no cubrirá todo el marisco. Si es necesario es más adecuado cocer en tandas. Lo adecuado es que cuando se introduzca el agua deje de hervir, si no lo hiciera es que hay demasiada agua.

Hay que valorar la potencia del fuego. Esto podría acortar los tiempos o alargarlos.

Los mariscos pequeños se sacan cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes, como langostinos, cigalas, cangrejos y nécoras pequeñas, se dejan aproximadamente un minuto una vez reiniciado el hervor. Las nécoras y cigalas más grandes se dejan de 3 a 5 minutos desde que el agua vuelve a hervir.

Para los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas) Cuando el agua vuelve a hervir se empieza a contar el tiempo. Como norma general, el tiempo de cocción se establece de la siguiente manera: para medio kilo de marisco empleamos diez minutos, por cada cien gramos más hay que añadir un minuto más. Así un kilo de marisco debería cocer durante quince minutos.